Американский юрист и литератор Джон Годфр Сакс, на лекции в 1869 году произнёс, фразу, которую можно перевести, примерно как: «Законы, как и колбасу, уважают тем больше, чем меньше знают, как они делаются». Позже, искажённый вариант в котором «законы» заменили на «политику», лжеисторики приписали Бисмарку, который никогда ничего подобного не говорил. Правда, в отличие от законов, приверженцев колбасы и её «внучатых племянников» - сарделек и сосисок - куда больше.
На вопрос «Что такое колбаса?» многие ответят просто: «Еда». Если конкретнее: «Фарш из мяса и наполнителей (соли, жира и специй), заключённый в кишке или искусственной цилиндрической оболочке». Увы, несмотря на любовь миллиардов, прогресс не пошёл продукту на пользу...

В форме комедии

То, что люди всегда любили мясо, объяснять не нужно. Но сохранить его в жаркую погоду было непросто. В отсутствие холодильника или мороза на улице мясо начинало тухнуть и портиться. Для предотвращения подобного придумали различные ухищрения. Например, засолку или мариновку мяса, что удлиняло срок его «жизни».
Впоследствии кто-то понял, что нарубленное кусочками мясо хранится дольше в очищенной от слизи кишке. Именно так и появилась первая палка колбасы. Интересно, что на Востоке до сих пор существует такой деликатес, как казы — кусок конского мяса, обмазанный жиром и специями и помещённый в кишку.
Впрочем, считается, что первым изобрёл колбасу тот, кто первым о ней написал. К таковым, безусловно, относят древних греков. Так, Гомер писал в «Одиссее», что женихи, прибывшие в жилище Пенелопы, ожидая, когда она сочтёт мужа-мореплавателя погибшим, питались бараниной, а прислуга варила для себя похлёбку из остатков туши и запекала наполненные кровью и жиром желудки животных. При определённом допущении можно сказать, что еда для слуг — не что иное, как кровяная колбаса.
Неудивительно, что древнегреческий драматург Эпихарм создал комедию под названием «Колбаса». А другой классик Аристофан написал пьесу о торговце колбасой, выигравшем выборы. Так что можно однозначно утверждать, что колбаса в Элладе была распространённым продуктом.
По нраву она пришлась и гражданам Древнего Рима. Именно здесь впервые стали коптить кишки с рубленым мясом, что, по сути, напоминает производство копчёной колбасы. Помимо того, что мясо, пропахшее дымом яблони или ольхи, было вкуснее, оно проходило термическую обработку. Интересно, что римляне помимо мяса традиционных животных — свиней, баранов и коров — делали колбасу даже из мяса дельфинов.
В V веке варвары захватили и разрушили Рим, а вместе с ним и многое из античной культуры. Но римские колбасники продолжили своё дело. Их наследниками стали итальянские мастера, которые, в свою очередь, оказали влияние на вкусовые предпочтения галлов, предков французов.

Осторожно, ботулизм!

Свирепые воины из германских племён, окрещенные римлянами варварами, не были изощрены в гастрономических вкусах. Кусок зажаренного на вертеле быка — что может быть вкуснее? Однако производство колбас развивалось в Константинополе, который после падения Рима стал центром цивилизации.
Интересно, что делали колбасу в те времена не всегда корректно. Потому то тут, то там происходили вспышки такого опасного заболевания, как ботулизм. Одной из них, по некоторой версии, воспользовался древнерусский князь Олег, осадивший Царьград. Чем это закончилось, мы знаем хотя бы из «Песни о вещем Олеге». Правда, Пушкин тактично умолчал, какую* роль в этой победе сыграла кровяная колбаса. После чего император Византии Лев IV Мудрый, видимо, не желая более испытывать судьбу, запретил производство и продажу кровяных колбас на территории империи. Кстати, термин «ботулизм» произошёл от латинского именования колбасы — botulus.
В самой Европе в Средние века колбасное производство понемногу набирало обороты. Две основные школы колбасного мастерства сложились на севере — немецкие княжества — и на юге — Италия. Немцы в прохладном климате делали сырые колбасы, просушивая их дымом. Южане любили вяленые колбасы, оставляя их на Солнце.
Огромной популярностью из-за дешевизны во Франции пользовалась колбаса андуйет. Она состояла из кусочков сердца, лёгких, желудка и другой требухи свиней. Ибо только это могли позволить себе французы после того, как хорошие и жирные куски уходили на стол аристократии. Интересно, что предприимчивые немцы оценили рецепт, но стали мелко перемалывать всю требуху в фарш и добавлять в него сало и перец. Так и получилась ливерная колбаса.
Да и королём сосисок тоже считается немец Иоганн Ланер. Именно он придумал делать мини-колбаски различных вкусов: копченые, жареные и даже консервированные. Продукт пришёлся как нельзя кстати в армии, где длительные переходы не давали возможности приготовить полноценный обед. Потому австрийские и прусские солдаты, на зависть врагу, утоляли голод аппетитными сосисками. Также немцы придумали делать варёную колбасу, отличающуюся от копчёной и вяленой измельчённым фаршем и недолгим сроком «жизни». А чтобы в ней не завелись токсины ботулизма, немцы вносили в рецепт селитру, которая придавала продукту нежно-розовый цвет.

То, что доктор прописал

В допетровской Руси термин «колбаса» означал немного иной продукт, чем нынешний. Колбасой наши предки называли продукт, изготовленный из крови животного. В частности, в Новгородской Кормчей от 1282 года значится: «Некоторые из крови какого-либо животного готовят кушания, называемое колбасы». Кстати, слово «колбаса» впервые появляется в новгородской берестяной грамоте №842 от XII века: «От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу (кълъбасоу), да два коня, причём здоровых» (прим, переводчика). Версия, что термин «кълъбасоу» славяне заимствовали у тюркских народов, не выдерживает критики. Ибо в те времена новгородцы ещё не общались с тюрками.
Начиная с XVII века в Московское княжество стали переселяться мастера-колбасники из немецких земель. Их русские ученики, набравшись опыта, сами открывали подобные производства. Наибольшая концентрация возникла в небольшом Угличе, и в конце века «Угличские колбасы» стали серьёзным брендом.
В 1709 году Пётр I наряду с корабелами и учёными пригласил из Европы и колбасных мастеров. Именно от этого «призыва» и пошло массовое производство колбас в России. К началу XX века в России было 2500 колбасных фабрик и мастерских, но лишь 46 производств выпускали колбасу фабричным способом.
Революция и Гражданская война истребили не только миллионы людей, но и большую часть экономики. В Москве в 1920-е под видом колбасы нэпманы продавали дешёвую подделку, вызывающую отравление. А хорошей колбасы днём с огнём было не сыскать. Но постепенно экономика оживала, а нарком пищевой промышленности Анастас Микоян даже летал в США, чтобы привезти в СССР новые технологии. В том числе и колбасного производства.
Пожалуй, главным колбасным брендом Советского Союза стала колбаса «Докторская». В 1936 — году по личной инициативе ЦК ВКП(б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» её разработали во ВНИИ мясной промышленности, а первым изготовил Московский мясокомбинат имени Микояна. Это была действительно колбаса, которую «доктор прописал». В её состав входили отборное мясо, куриные яйца и молоко, и таковой она была до 1976 года. Потом стали менять рецептуру, в результате сегодня под видом «Докторской» продаётся оболочка с крахмалом и переработанной бумагой внутри.
В годы перестройки колбаса в Союзе стала политическим инструментом. По телевидению часто показывали богатые прилавки в Баварии и пустые полки в Москве. Хотя в Москве было наилучшее обеспечение товарами и продуктами. Впрочем, уже после развала Союза колбасы полностью наводнили рынок, позволив потребителю выбирать на любой вкус и кошелёк.Автор: П.Ежов
Источник: "Загадки истории" №41, 2020 г.