Итак, шампанское. Тема явно известная многим, но обновить знания никогда не мешает. Готов начать его историю со времен Римской Империи, когда Галлия пала под ударами Юлия Цезаря в 50-ых годах до новых времен. Вместе с будущей провинцией Шампань вошла в «цивилизованный» эллинистический мир. Именно тогда, почти 2000 лет назад здесь появились первые виноградники. Росли они в местности под названием «галльская Кампанья» (открытая местность)...

Вино, выращиваемое здесь, не было игристым. Обычная античная кислятина, причем весьма мутная. Но особый его привкус уже тогда привлек внимание гурманов. Опытные виноделы по италийским приметам знали: дело в особом климате и почвах.


Действительно, виноградники галльской Кампаньи старались размещать на особой земле, под которой находятся огромные меловые пласты. Как оказалось - оные уходят вглубь на тысячу метров, выходя на поверхность через Пролив белыми скалами английского Дувра.

Эти крайне минерализованные почвы придают винограду особый привкус, подчеркивая винные оттенки. Тем более лозы, размещенные на склонах, обращенных к Солнцу, отражают его свет. Отдавая гроздьям куда больше тепла, чем в прочих местах.

Меловые почвы имеют другую полезную особенность, лучше впитывая воду и формируя бесчисленные подземные резервуары в трещинах и разломах. Даже в засушливые годы корни винограда всегда находят влагу. Мел галльской Кампаньи послужил для другой важной составляющей «шампанского», погребам для хранения. Римляне оставили после строительства города Реймса большое число шахт, добывая материал прямо из пласта.

Начиная с XVIII века, эти огромные галереи расчищали, связав в запутанную подземную сеть протяженностью за сотню километров. На самом деле построив огромный город на глубине более 30-ти метров. Волей случая создав идеальные условия для хранения игристых вин, которым необходимо постоянная температура в 55° по Фаренгейту и почти полный мрак. Именно так достигается главенство нескольких вкусовых нот.

Когда Рим пал, провинцию Шампань заселили франки. А король Флодвиг принял христианство в сердце этих земель, на том месте теперь гордо стоит чудесный кафедральный собор Реймса. Корону на французских монархов здесь возлагали вплоть до 1825 года. Именно поэтому, после длительных коронационных торжеств, по всем Европам разносилась слава о необычайно вкусном вине Шампани. Каждый приглашенный старался увезти с собой пару бочонков.

К началу 16 века о «шампанском вине» было уже известно повсеместно, его считали королевским напитком, а сама Шампань стала баснословно богатой, здешняя аристократия всячески старалась подчеркнуть это своими роскошными «шато», виноградниками, древними винными погребами. По сей день знаменита кампания «Gosset», которая с гордостью продемонстрирует документ 1584 года, где сказано: свое вино продавали уже тогда огромными партиями.


Прорыв с пузырьками

Но в те времена это было … обычное столовое вино. Никаких пузырьков. С античных времен довольно кислое и мутноватое. Но отличительной чертой был приятный фруктовый привкус и ярко выраженная кислинка. Что очень подходило для трапез аристократии, распробовавшей блюда с восточными острыми специями. Именно в конце XVI века впервые заметили: в некоторых бутылках вино слегка пузырилось. Долго не могли взять в толк – почему.

Это сейчас выяснили, что повинны в том ранние зимы, когда вино слишком рано «погружается в спячку». Ведь столовое готово, как только дрожжи переработают весь сахар из виноградного сока в два субпродукта - алкоголь и углекислый газ.

Последний обычно уходит в окружающий воздух. Но иногда, ранними зимами Шампани, низкие температуры «усыпляли дрожжи», не дав им завершить работу. Проснувшись весной, они вновь принимались дображивать, но … Зачастую оказываясь уже разлитыми по бутылкам. Это заметили монахи, начав собственные эксперименты и посчитав «игристое вино» весьма пикантным и вкусным.

Самым знаменитом стал французский монах Пьер Периньон (1638-1715 гг), фактический отец настоящего шампанского. И хотя феномен дображивания и пузырьков был известен с библейских времен («Вино, которое само движется»), взять под полный контроль процесс виноделам не удавалось. Аббатство Овиллер, где жил Дом Пьер Периньон, этим и занялось.

Сначала озаботились … пробками. Потому что все эксперименты заканчивались, едва начавшись. Бутылки в те времена закупоривались куском обычного дерева, оборачивались паклей. Монах заподозрил, что происходит газообмен: углекислый газ может покинуть бутылку, внешний воздух – попасть внутрь. Не ошибся. Особенно после постоянных вылетов таких пробок, если их замуровывали наглухо в горлышке.

Дом Переньон узнал от коллег из Испании, что те пользуются корой пробковых деревьев. Эластичной и пористой. Но это породило новую проблему: начали взрываться сами бутылки. Тогда монахи аббатства попробовали самое прочное «английское стекло», которое плавили на углях, а не на дровах. Процент ЧП пошел на убыль.

Потом начали решать другую проблему, зоологическую: мыши в монастырских погребах любили разнообразить свой рацион … паклей и пробками. Это решилось не сразу, но в конце концов сообразили обмазывать горлышки толстым слоем воска. Грызуны отступились… Так появилось первое настоящее шампанское. Что смешно – было встречено «скептиками» в штыки.

Конкуренты аббатства Овиллер по Шампани немедленно распустили слух: это мерзость-мерзость и «вино дьявола». А парижане читали удивительные опусы в газетах: пузырьки появляются из-за добавления в вино… свиного навоза. Но язык не обманешь, французская аристократия и не такую пакость в меню предпочитала.

Все кампании «черного пиара» закончились, как гедонисты королевского двора стали закупать у аббатства партии «игристого» до последней бутылки. Министр, граф Буерно писал:

«Ни одна оргия не начнется до тех пор, пока все не придут в радостное настроение после распития шампанского»

А первое заведение, специализирующееся на продаже шампанского – называлось «Ruinart», появилось в 1729 году. Еще большую популярность шампанскому принес Наполеон Бонапарт. Французский полководец еще во времена Республики завел себе привычку: перед любой кампанией заезжать в Шампань, увозя оттуда несколько ящиков игристого напитка из погребов своего товарища по военному училищу – винодела Жан-Реми Моэта.

Когда корсиканец стал императором, его друг построил лучшему другу два особняка-близнеца с садом в городе Эперне. В 1807 году всё было готово, Наполеон обожал проводить там время, выпивая ведра любимого напитка. Лишь один раз он нарушил собственное незыблемое правило забирать с собой шампанское в военный поход… Это был рывок в сторону Ватерлоо. Как говорили французы – тут ему полностью изменила удача.


Шампанское «Вдова Клико»

Пожалуй, после «Дон Периньона» - самое известное шампанское. Последняя точка в технологии производства. Создаваться бренд начал как раз во времена Наполеона, как и многие другие современные сорта. Шампань тогда сошла с ума, виноделы состязались за вкус императора. Решая проблему, которую им обозначил сам Буонопарте: «Господа, ваш напиток прекрасен…но почему столь мутен?»

Причина была понятна интуитивно - мертвые дрожжи образовывали осадок внутри бутылок. Как избавиться, не потеряв игру пузырьков? Загадку разгадала молодая вдова, которая благодаря дикой случайности стала заниматься виноделием. Когда Барба-Николь Клико-Понсарден потеряла мужа в 27-летнем возрасте, позволила себя уговорить возглавить компанию супруга.

Помня о просьбе императора, решила избавить игристый продукт от осадка, который портил вкус и вид шампанского. Для начала тайком от всех … бродя по погребам и делая странные эксперименты. Когда догадка забрезжила, приказала столярам компании соорудить специальный стол с отверстиями. Бутылки стали складывать горлышком вниз или под разными углами.

После этого вдова завела толстую амбарную книгу и начала фиксировать свои нехитрые манипуляции, вручную переворачивая каждую бутылку. Добившись того, что возле пробки собирался весь осадок. Так были высчитаны идеальные временные графики для скорейшего и полного очищения игристого вина. А благодаря главному дегустатору ее компании вскоре появились специальные наклонные стеллажи для хранения.

Следующим фокусом «Вдовы Клико» стал процесс избавления напитка от осадка. Как он скапливался после нескольких недель переворачивания у пробки, бутылку откупоривали, муть самопроизвольно выплескивалась. Не теряя ни секунды, туда доливали подслащенное старое вино, немедленно запечатывая новой пробкой. Вуаля!

Так шампанское стало светлым и без осадка. Метод вдовы используется некоторыми компаниями по сей день, специальные мастера способны перевернуть за смену до 15 тысяч бутылок.


Последний штрих

Многие гурманы и сомелье считают это излишним потаканием дурному вкусу плебса, но стандартизацией производства шампанское - обязано Луи Пастеру. Который решил проблему постоянного разрушения бутылок излишним содержанием углекислого газа. Эту загадку не могли расколоть до 1859 года. Пока гениальный биолог не сделал ряд открытий, касающихся дрожжей и процесса брожения.

До него сахар добавляли на глазок, часто создавая избыток. Такая бутылка превращалась в часовую бомбу, иногда до половины урожая взрывалось в погребах. А рабочие входили туда, одев специальные железные маски и толстые рукавицы.

После открытий Пастера давление в бутылках было приведено к стандарту 90 фунтов на квадратный дюйм. Это позволило знаменитому игристому спокойно покидать страну, завоевывать мир крупными партиями. А с применением новых видов бутылочного стекла – экспансия стала неудержимой.

Выбираем «настоящее»!

Для начала…не подходите к «Советскому». Потому что это … надругательство. Игристое вино, произведенное по гениальной технологии Шарма-Мариотти, ускоренному резервуарному методу. Где главной целью является низкая себестоимость процесса, массовость производства и дешевизна исходного сырья. Если кто не согласен – устройте батл в комментариях, готов на специальную статью.

Если уж хотите попробовать то самое…времен мадам Клико и Жана-Реми Моэта, придется раскошелиться. Вкус не идентичный, но весьма близкий получится. Такое божественное Шампанское производится только во французской провинции Шампань, в специальных субрегионах. Которых числом четыре:

- Montagne de Reims,
- Vallée de la Marne,
- Côte des Blancs
- Côte des Bar.

Выбирайте на вкус по содержанию сахара: Брют, Экстра сухое, Сухое, и самое вкусненькое Demi-sec (полусладкое). Doux (сладкое) – это величайшая редкость, стоят целое состояние бутылочки. Хотя являются вершиной виноделия Шампани, но в России не рекомендовал бы рисковать, покупая «полусладкое» и «сладкое».

Все известные Дома определяют выпуск такой продукции в 6-7% от общего объема шампанского, держат высокую цену ограниченным предложением. Именно такие разновидности – самый широкий полигон для небывало качественных подделок. Когда подсластителями и даже культурами дрожжей маскируют кучу технологических изъянов. Чтобы не обмишуриться – пользуйтесь приложением «Vivino». Сфоткали, загрузили, получили ответ о подлинности вашей бутылки…

Настоящее шампанское производится по уникальной запатентованной технологии (Méthode Champenoise), когда наполнение продукта углекислым газом происходит естественным способом, путем вторичного брожения в бутылке и последующей выдержкой в горизонтальном положении в течении не менее девяти месяцев.


Как не попасть на подделку, откровенную игристую шипучку? Первым маркером должна быть цена, которая стартует сегодня от 2000 рублей. Избегайте «народных» супермаркетов, ищите в специализированных магазинах с хорошей репутацией или отделах с элитным алкоголем. На этикетке должно быть: произведено во Франции, именно в одном из четырех помянутых субрегионов. Обязательна надпись – «Méthode Champenoise». Если ее нет…это не шампанское, а игристое вино.

Берем бутылку в руки, слегка встряхиваем. Если появилась равномерная пена, заполнившая все пространство до пробки – нормально, еще один буст в копилку правильного выбора. Не трясите сильно! Смотрим дальше на пробку и щупаем ее через фольгу: только натуральное пробочное дерево! Иначе шампанское «задохнется». Никакого пластика! Бутылка настоящего шампанского всегда толстого и темного стекла, весьма увесистый снаряд.

Хорошо, раскошелились и купили. Последний этап проверки – пузырьки после наполнения бокала. Должны быть одинакового размера и подниматься вверх. Французское настоящее способно их испускать часами. В качественном напитке пузырьки могут выходить из бокала часами. Цвет - слегка золотистый, нескольких оттенков.

Что можно относительно безопасно купить в предновогоднюю ночь? Если не гурманы и не гоняетесь за продукцией небольших частных компаний сих очень древними методами изготовления – выбирайте из следующих брендов, расставил любезно по рейтингу покупательского спроса:

- Veuve Clicquot Ponsardin
- Moët & Chandon
- Dom Pérignon
- Louis Roederer
- Piper-Heidsieck
- H. Mumm
- Krug
- Pol Roger
- Bollinger
- Salon

Удачи! Уверен, вам понравится! Только не привыкайте в Новом Году, не обнуляете бюджеты столь дорогой привычкой! Куда практичнее потреблять прочее «шампанское», что имеет пузырьки и стоит на порядки меньше. Среди игристых вин немало соперников винным шедеврам Шампани. Но сей продукт хоть раз в жизни стоит попробовать!Источник: "Исторические наперстки"